Ẩm thực ba miền: khác nhau ở đâu, và vì sao

Cách nói quen thuộc là: miền Bắc thanh, miền Trung cay mặn, miền Nam ngọt. Câu đó đúng ở mức khái quát và hữu ích khi bạn cần đoán vị một món lạ. Nhưng nó bỏ qua hai điều quan trọng với người đi ăn.

Trước hết, mỗi miền có nhiều bếp. Bếp chợ phiên vùng cao ở Lào Cai không giống bếp phố Hà Nội, dù cùng ở "miền Bắc". Bếp cao nguyên Đà Lạt không giống bếp Huế, dù cùng ở "miền Trung" trên bản đồ. Kế đến, khẩu vị đổi theo người nấu và theo khách: một quán ở khu du lịch có thể đã nêm nhạt đi hoặc ngọt lên để hợp nhiều người.

Vì vậy, hãy đọc trang này như một bản đồ để định hướng, không phải bảng quy tắc. Khi đến nơi, câu hỏi tốt là "ở đây người ta ăn món này thế nào", và quan sát bàn bên cạnh.

Ở Hà Nội, nước dùng phở, bún thường được nêm để vị xương và vị thịt nổi lên, ít đường. Rau thơm có nhưng không nhiều, và chanh, ớt, giấm tỏi để trên bàn cho khách tự thêm. Người miền Nam ăn phở ở Hà Nội lần đầu hay thấy "thiếu rau, thiếu ngọt"; đó là chủ ý, không phải sơ suất.

Miền Trung đậm hơn. Mắm ruốc, mắm nêm, ớt và sả xuất hiện trong nhiều món nền, từ bún bò Huế đến các loại bánh ăn với nước mắm pha. Nhiều hàng cho ớt hoặc sa tế ngay vào nồi, nên không thể bớt cay sau khi đã chan.

Miền Nam dùng đường nhiều hơn, cả trong nước dùng, nước chấm lẫn món kho. Nước cốt dừa xuất hiện trong món mặn lẫn món ngọt. Rau sống đi kèm hầu như mọi bữa, nhiều loại rau mà người miền Bắc ít gặp.

Ở Hà Nội, nhiều món truyền thống là món của một buổi: phở, bánh cuốn buổi sáng; bún chả buổi trưa. Hàng bán hết nồi là nghỉ. Người đi ăn nên đặt món mình nhắm vào đúng buổi, thay vì đợi tới tối mới đi tìm.

Ở Huế, bữa ăn có thể là nhiều đĩa nhỏ gọi liên tiếp. Ở Hội An, mì Quảng và cao lầu là món trộn ít nước, ăn nhanh, hợp bữa trưa. Ở miền Tây, bữa cơm nhà thường có canh chua, cá kho và một rổ rau; ngoài quán, lẩu và các món cuốn hợp ăn nhóm đông.

Một điểm chung: món ngon thường là món đúng giờ, đúng mùa, nấu cho người địa phương. Quán mở cả ngày cho khách du lịch tiện hơn, nhưng thường đã bớt đi những gì làm món đó đặc trưng.

• "Món miền Bắc nhạt": đúng hơn là ít đường, ít cay; vị mặn và vị chua vẫn rõ.
• "Món miền Nam món nào cũng ngọt": nhiều món mắm, món chua và món đắng (như khổ qua) vẫn là nền.
• "Miền Trung chỉ có Huế": Đà Nẵng, Hội An và vùng mì Quảng có bếp riêng, nay đều thuộc thành phố Đà Nẵng.
• "Đặc sản ăn ở đâu cũng được": nhiều đặc sản theo mùa chỉ ngon trong vài tuần ở gần vùng trồng hoặc vùng đánh bắt.

Nếu bạn định đi qua cả ba miền trong một chuyến, trang lên lịch trình theo món có cách xếp các chặng sao cho mỗi vùng rơi đúng mùa của món chính.