Hà Nội và đồng bằng Bắc Bộ: phở quanh năm, cốm và rươi theo mùa

Bếp Hà Nội nổi tiếng vì sự tiết chế: nước dùng trong, ít đường, rau thơm vừa đủ, và mỗi món làm một việc. Nhưng phần lớn nguyên liệu không đến từ trong phố. Rươi đến từ những vùng đất như Hải Dương, Nam Định, Thái Bình. Vải đến từ Lục Ngạn. Lúa nếp làm cốm được lấy từ ruộng ven đô. Người đi ăn ở Hà Nội thực chất đang ăn cả đồng bằng.

Sau sắp xếp hành chính từ 01/7/2025, đồng bằng ấy có tên mới: Nam Định, Hà Nam và Ninh Bình thành tỉnh Ninh Bình; Hải Dương nhập vào thành phố Hải Phòng; Bắc Giang nhập vào Bắc Ninh; Thái Bình nhập vào Hưng Yên. Hà Nội giữ nguyên. Vì vậy "phở Nam Định" nay là phở của tỉnh Ninh Bình trên giấy tờ, và "rươi Tứ Kỳ" nay thuộc Hải Phòng.

Cốm là món theo mùa rõ nét của Hà Nội. Theo Nhân Dân (9/2024), tháng Chín và tháng Mười là vụ chính của làng Mễ Trì. Người làm cốm dậy từ hai, ba giờ sáng để lấy lúa nếp non ở ruộng ven đô, gặt khi hạt còn "đông sữa". Lúa được tuốt, rang bằng bếp củi khoảng hai giờ mỗi mẻ, giã trong cối đá mỗi mẻ khoảng năm cân, rồi sàng sẩy năm lần. Nếp cái hoa vàng được người làng coi là cho cốm thơm dẻo hơn.

Nghề cốm Mễ Trì đã nhận bằng di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2019. Cốm tươi mềm, thơm, và mất độ dẻo khá nhanh; nó hợp ăn trong ngày hơn là mang đi xa. Nếu muốn mang về, xem trang đặc sản mang về để biết cốm khác bánh cốm, chả cốm thế nào khi đóng gói.

Vải thiều Lục Ngạn (Bắc Giang cũ, nay thuộc Bắc Ninh) có mùa cao điểm ngắn: VnExpress năm 2023 ghi vải chín rộ chỉ kéo dài khoảng hai đến ba tuần, gần cuối tháng Bảy là kết thúc. Một số vườn mở cho khách vào hái, có nơi thu vé vào vườn; năm 2023 bài báo ghi vé 60.000 đồng và vải tại vườn 30.000 đồng/kg. Giá năm nay sẽ khác.

Vải là quả khó mang xa: vỏ thâm sau một, hai ngày nếu để ngoài nhiệt độ phòng. Muốn ăn vải ngon, đi vườn hoặc mua ở chợ Hà Nội đúng tuần vải rộ, hơn là mua thùng mang về nhà xa.

Mùa thu là mùa ăn của Hà Nội: cốm, rồi rươi, cùng lúc trời bớt nóng. Mùa hè có vải nhưng nóng ẩm. Phở, bún chả, bánh cuốn có quanh năm, nên tháng nào cũng đi được nếu bạn không nhắm món theo mùa.

• Nếu bạn chỉ nhắm cốm hoặc rươi mà đi tháng Ba, tháng Tư: không có mùa.
• Nếu bạn cần ăn tối muộn món truyền thống: nhiều hàng phở, bánh cuốn chỉ bán buổi sáng.
• Lỗi hay gặp: mua chả rươi đông lạnh không rõ ngày làm; hỏi người bán ngày làm và cách cấp đông.
• Lỗi hay gặp: mua vải thùng mang đi xa trong xe nóng; vải thâm vỏ và chua nhanh.
• Lỗi hay gặp: nghĩ phở Nam Định chỉ có ở Nam Định cũ; ở Hà Nội cũng nhiều.

So với các vùng khác, Bắc Bộ ít món cay và ít ngọt. Nếu bạn quen vị miền Nam, xem trang ba miền khác nhau thế nào để biết vì sao.